Epices .... et tout !

LA CORIANDRE

Choisissez-la fraîche, comme la plupart des herbes aromatiques, avec des feuilles bien vertes et non tachées ou abîmées. On peut constater que les feuilles de coriandre ressemblent à s'y méprendre aux feuilles de persil plat. Mais attention, le goût est loin d'être le même. Les graines de coriandre, jaunâtres, sont légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre.

Consommez-la fraîche pour aromatiser les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate, le yaourt. Elle s'accomode à merveille avec les carottes, en soupe ou en salade, par exemple. Les feuilles, qui possèdent un goût particulier légèrement anisé, sont traditionnellement utilisées dans le chutney vert de la cuisine indienne. Les graines parfument le curry, le chili et les chutneys indiens, mais aussi les grillades, les poissons, les volailles, les farces, la charcuterie, le gibier. Elles entrent dans la composition des marinades grecques, des ragoûts et des soupes comme le chorba en Afrique du Nord. Les graines sont très aromatiques, sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I'orange.

Le nom d’ “épice” est généralement appliqué à une substance végétale exotique à la saveur forte et souvent piquante permettant de rendre les aliments plus appétissants et plus digestibles. Le terme “aromate” couvre plutôt les substances dont la suavité l’emporte sur la force de la saveur, le “condiment” étant assimilé aux simples assaisonnements des aliments insipides. Le poivre est une épice, la vanille un aromate, la moutarde un condiment.

Le vinaigre est donc un condiment au même titre que la moutarde dont Louis Pasteur en avait défini la formule comme telle :

C₂H₅OH + O₂ ←→ C₂H₄O₂ + H₂O + 348 kj

Vous allez me dire qu'en le dégustant tous les jours, franchement il nous importe peu de savoir quels en sont les chiffres et les lettres....
Et Samedi en allant dans une boutique de déco que j'adore , les nouveautés du printemps ont attiré mon oeil de fin gourmet. Tant par la forme de ces petits flacons de vinaigre que par les couleurs chatoyantes qu'ils affichaient mais aussi, et, surtout par la variété de saveurs qui allaient à coups sûrs attiser mes papilles !

• Poivron Rouge
  
• Vanille
• Framboise
• Piment d'Espelette
• Abricot
• Mûre
• Cassis
• Courgette
• Fruits de la passion
• Tomates - basilic
• Figues....etc

Je me suis donc approchée de la table de dégustation, où de petites coupelles prévues à cet effet, m'ont permis d'en choisir au moins trois pour le moment...
Par la suite, je pense, en toute gourmandise que je me laisserai tenter par les autres parfums ...

LE PERSIL

Consommez-le très frais ou bien séché, cuit ou cru. Pour parfumer vos mets, utilisez du persil plat, plus riche en arôme ; et pour décorer vos plats, plutôt du persil frisé.

Ciselé, il s'incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces (la sauce gribiche entre autres) ou de vinaigrettes. On peut également le mélanger à du beurre pommade.

Haché, plus ou moins finement, avec de l'ail, il donne naissance à la fameuse persillade, qui se marie si bien aux poêlées de champignons.

Le Basilic

ll s'utilise de préférence cru car il n'apprécie pas les cuissons longues qui atténuent son parfum. Pour les plats chauds il faut l'ajouter juste avant de servir pour lui conserver sa saveur vive et fraîche. Toujours pour des raisons de préservation de son arôme, il ne se mixe pas, mais se broie dans un mortier avec un pilon.

• Il ne se conserve que deux jours au réfrigérateur, enveloppé serré dans un torchon ou dans du papier absorbant légèrement humide.
• Sec il perd tout son parfum et il vaut mieux le congeler ciselé.
• Il faut l'effeuiller avant de le ciseler car ses tiges sont parfois coriaces.
• On peut aussi l'écraser au mortier pour faire éclater les cellules qui contiennent l'huile essentielle et mieux libérer ses arômes.
• Le basilic se présente en brins ou en bouquets qui doivent être fermes et verts, mais il peut aussi s'acheter en pot, ce qui permet d'en disposer jusqu'à l'automne.